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调料知识

【调料知识】调料什么时候放较好?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018-1-29     浏览次数:    

做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这是一门大学问。

炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大?#32771;字?#30284;的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

特别提示:油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;

用花生油做菜,由于花生?#22270;?#26131;被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;

用荤油做菜,?#19978;?#25918;一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,尔后再加入另一半盐;

在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。此外,使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者,应尽?#32771;?#23569;食盐的摄入量。

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

特别提示:醋不宜与?#21069;?#31867;药物同服,因为?#21069;?#31867;药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时,醋会使药效减弱。

烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾?#39318;?#22909;在?#35789;?#21518;加酒;?#35272;?#19968;般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。

特别提示:味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于?#31181;?#29366;态,从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

在制作糖醋鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋?#23383;?#20957;固而难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

特别提示:糖不宜与中药汤剂同时服用,因为中药中的蛋?#23383;省Ⅶ分?#31561;成分会与糖起化学反应,使药效降低。

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