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【行业资讯】四类调料用法有讲究

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018-1-29     浏览次数:    


盐的本味是咸,又是出味的基础。无论任何味,加?#25628;?#25165;会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是:出鲜味、去异味,保鲜食物。?#25105;?#33324;后?#29275;?#21487;使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。

糖是主要调味品之一,是甜味的主要调料,又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鲜红、亮而不暗;补气,糖味甘,有补气健脾作用。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。

?#36164;?#37240;味的主要调料。醋的作用有:去腥味,所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味,增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后?#29275;?#20197;免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味,防止香气丧失。

葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂,烹调时要注意以下几点:

1.?#23567;?#33948;都要炒生一点,半生不熟香气才浓。

2.姜要与原料一起放入同时加热,才能?#34892;?#21435;除腥味和膻味。

3.胡椒做汤料最好,美味无比,但须汤烧好再?#29275;?#20197;免损失香气。

4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。

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